¿Cómo y cuándo usar las principales especias en nuestra cocina? Parte I

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Las especias, si las utilizamos en el momento adecuado, la mezcla justa y la cantidad apropiada, son tan poderosas que pueden y de hecho lo hacen, cambiar un plato en cuestión de segundos dándole un gusto y aroma inigualable que realmente después es muy difícil de replicar y repetir pero es que las especias, en su mínima presencia, son más que poderosas, de ahí su  valor y que a medida que pasan los siglos, sigamos dándoles más y más poder en nuestras cocinas y no sólo para los preparados y en términos culinarios sino también como remedios naturales de salud. Sus beneficios son del todo reconocidos aunque al menos en occidente, aún nos queda mucho camino por recorrer y mucho que conocer sobre las especias.

Pero especias hay muchas, tenemos a nuestra disposición un abanico muy amplio de posibilidades según gustos, destinos (carnes, pescados, ensaladas…), intensidad de lo que queremos aportar, etc por eso hay que conocerlas bien y saber cuándo y cómo utilizar cada una de ellas. Empezaremos hoy por las más habituales y conocidas en nuestras tierras y cocinas y es que más vale comenzar por lo conocido y luego ir ampliando a aquello más novedoso (para nosotros, que las especias si tienen algo, eso es historia).

  • Azafrán: Es la especia por excelencia y es que su elevado precio bien lo merece. Es de difícil no, lo siguiente, recolección que aún a día de hoy se debe hacer a mano y con sumo cuidado. Aporta a los platos sobre todo, color pero también un gusto extraordinario. Hay que usar muy poco, unos pocos hilos y tendremos suficiente. Es fundamental para los platos de arroz (paellas) y alguna crema como la bullabesca. Para el estofado de carne de toda la vida, también es básica para conseguir ese color amarillento.
  • Canela: Reconocida de sobra en todos (o la mayoría de nuestros dulces) la canela la puedes encontrar en rama o en polvo. Siempre cómprala de la mejor calidad y si puede ser ecológica, mejor. Dicen que es afrodisíaca pero sea como sea, aportará a tus postres un aroma y sabor irremplazable. Ya sea para el arroz con leche, las natillas, torrijas… Siempre debe estar. Y por supuesto, si te preparas un té chai, espolvorea un poco de canela en polvo y verás el gusto (y un Capuccino, no puede estar sin ella).
  • Nuez moscada: Aunque el fruto original es de aroma dulce, cuando se ralla para usarla directamente en tus recetas, su gusto cambia totalmente. Su sabor es potente y está realmente reconocida en la cocina asiática y aquí cada vez más le tenemos estima y de ahí que su precio también sea considerable. Es una indispensable de la bechamel (sin ella, sin la nuez moscada recién molida, una bechamel jamás quedará igual) pero también es perfecta para purés, asados de carne y claro está, en repostería sobre todo para algunas tartas. Y para tu sorpresa… La nuez moscada es uno de los ingredientes de la Coca Cola.
  • Pimienta: Qué haríamos en nuestra cocina sin esta espectacular especia. La pimienta es un básico y aunque en España somos muy de pimienta negra, la realidad es que cada vez aparecen (o mejor dicho, llegan a nosotros) nuevas clases (como la roja, la blanca o la verde) que aportan a nuestros platos un sabor único. Es única con las carnes (qué sería de un buen filete a plancha sin su toque de pimienta) pero también para el pescado (ese pescado al horno bien salpimentado). La pimienta es muy versátil ya que por ejemplo, un buen zumo de tomate tiene que tener su toque de pimienta. Por ser poderosa es fundamental para a la leche dorada (Leche vegetal con cúrcuma) necesita de ella para potenciar sus beneficios para la salud. La pimienta, en contra de lo que se cree, no sólo no mata los sabores sino que los potencia de una manera, única. Para usarla, siempre fresca y recién molida en el momento.
  • Pimentón: Terminamos este repaso de hoy (primera parte) por las especias más habituales de nuestra cocina con un imprescindible (en realidad todas lo son) pero el pimentón es muy de nuestras madres y abuelas. Los tenemos en dos variedades: dulce y picante y siempre, las dos, se presentan en polvo molido (y por favor, siempre comprar en tarro de cristal para que no cojan trazas de plástico). El picante está formado por pimientos picantes secos y molidos, tiene un color un poco más oscuro que el dulce y su aroma y sabor, son más intensos. El dulce está compuesto por pimiento rojo desecado y molido. Ambos pimentones se usan igual (sobre todo en carnes, salsas, guisos y patatas) echando una cucharadita según se quiera en color y sabor. También se usan mucho en los sofritos y quedan, fantásticos.

 

Así terminamos esta primera parte de las especias más habituales en nuestra cocina. Siempre úsalas de primera categoría.

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