Especias de Japón I

La cultura japonesa es milenaria, ha tenido influencias chinas y coreanas desde los siglos V y VI. Japón redujo su consumo de carne hasta prácticamente ser anecdótico y comenzó al mismo tiempo el consumo de elaboraciones como el tofu o el miso, productos hoy muy habituales en su comida. Hay datos por muchos desconocidos como que en el siglo XVI fueron los portugueses, españoles o ingleses quienes crearon rutas de intercambios de bienes entre sus gentes. Según creen muchos, la aparición de la tempura la propició la técnica de la fritura que trajeron estos países a Japón.

El país nipón estuvo casi 3 siglos aislado y su cambio hacia una apertura de fronteras contribuyó a que instauraran una cocina de consumo cárnico, al estilo de sus vecinos chinos y coreanos, salteados y a la plancha. Su base, sin embargo, desde los inicios hasta el día de hoy es el arroz porque sus tierras son propicias para cultivar esta planta dando buenas cosechas. Y es que los platos japoneses más famosos fuera de su frontera tienen como ingrediente el arroz.

Japón cuenta con unas especias únicas. Tan anómalas en su momento como ahora. Ya sea por su nombre como por su sabor. En Regional tenemos cuatro condimentos muy específicos que forman parte de las especias de Japón. El primero, Wasabi en polvo. Indiscutible por su color verde pistacho, que según su formato bien podría ser confundido por una pasta de aguacate para desconocidos. Su punto más característico lo tiene el sabor, intenso. Hay quien dice que lo odias o lo amas. Es un condimento japonés que asociamos al sushi, añadimos un poco a la salsa soja y le da un punto picante muy característico. El Wasabi es un rábano que pertenece a la familia del nabo, la mostaza y el repollo. Crece en agua, es escaso, difícil de producir y caro incluso en Japón.

El número siete

La cultura japonesa relaciona el número 7 con la buena suerte y los japoneses viven con la constante presencia de este número: en sus mitos, celebraciones y costumbres. 7 eran los dioses de la felicidad y la suerte y 7 los samuráis de la épica película. Uno, por cada uno de los elementos que componen la mezcla de especias más notables de Japón: Shichimi togarashi.

El Shichimi togarashi se conoce como las 7 especias japonesas o chile de siete sabores (traducción literal de su nombre japonés). El contenido de esta mezcla puede variar según la región, el fabricante o el cocinero, pero sus ingredientes más comunes son: vainas de pimienta sansho molidas, chile en polvo, semillas de sésamo, semillas de amapola, jengibre, alga nori y cáscara seca de cítricos de limón u otra fruta. Tal y como lo ofrecemos en Regional. 

Su sabor es también característico. Pica en función de la cantidad de chile que contenga. Además, es muy aromática y sabrosa, con mucho matices dulces y cítricos. Tiene textura y proporciona un color vivísimo, un naranja intenso. Va fenomenal con carnes y pescados a la parrilla. También está hecho para otros platos fundamentales de la gastronomía japonesa: arroz, fideos y sopas.  Su contribución aporta vida incluso a un simple plato de arroz blanco y marca por tanto la diferencia.

Sésamos

La comida japonesa trajo a España la moda hace unos cuantos años del sésamo blanco o Shirogoma. Ya empleábamos este ingrediente en nuestra comida, o al menos las abuelas al incluirlas en algunos dulces típicos. Pero fue Japón quien introdujo en nuestro menú diario (o al menos para algunos) el Shirogoma, que hoy empleamos en nuestra ensaladas u horneados. Otro ingrediente indispensable de la cocina japonesa es el sésamo negro o Kurogoma. Pese a su tamaño guardan una cantidad increíble de beneficios. Es originario de África e India, pero llega a nosotros a través de Japón donde lo utilizan de forma habitual en sus platos más comunes. Para los españoles tampoco es nuevo. Sin embargo, son las abuelas quienes más uso hacía de el conocido Ajonjolí (el de los roscos de anís).

El mar

No solo de las especias vive la gastronomía nipona. Pese a que la base de sus alimentos son conocidos y de fácil acceso como el arroz, el tofu y muchos vegetales. Hasta hace poco, ingredientes como las algas eran poco conocidas en este lado del mundo. Con la llegada del sushi conocimos la textura y el sabor del alga Nori, tan desconocida entonces para nosotros. Sin embargo, ahora la encontramos en los supermercados y su empleo en nuestra cocina ha variado. Desde ensaladas, a sopas. Y es que sus propiedades son inigualables y es un producto muy saludable.

El surimi o marisco procesado. Muchos lo conocemos y nos preguntamos, sabe a pescado sí, pero ¿qué será? Es un producto creado a partir de la carne del pescado blanco. Los filetes los desmenuzan y los cuecen repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Una vez hecha la pasta, se mezcla con condimentos, se procesa, empaqueta y se congela. Dentro de esta gama son conocidos el chikuma, niboshi, kamaboko, naruto,..posiblemente sea complicado identificarlos por los nombres pero a la vista son muy reconocibles.

Bebida

Las bebidas japonesas forman parte de la cultura, el protocolo tradicional y varían desde licores derivados del arroz hasta cerveza. Los japoneses tienen sus rituales y ceremonias para la comida, la hora del té y también su momento para compartir las bebidas típicas de su región. Un dato curioso. El anfitrión siempre es el encargado de servir la bebida, ya que considera de mala educación que el invitado se sirva a sí mismo.

Sus bebidas también son diferentes a las nuestras. El mirin es un ingrediente fundamental en muchas preparaciones de la cocina nipona. Es un tipo de sake o vino dulce, tiene color ámbar y un bajo porcentaje de alcohol. No solo se sirve como bebida, sino que sirve para preparar algunas salsas como el yakitori. Además, lo podemos ver en recetas de carnes y pescados como parte del adobo o aderezo.

El Sake es un licor japonés a base de arroz fermentado. Su sabor es muy fuerte y se bebe normalmente como aperitivo o como acompañamiento del sushi. Su término significa alcohol. Esto se debe a que antiguamente era la única bebida alcohólica que se conocía en Japón. Luego hay derivaciones como el Amazake, mezclado con un tipo de hongo y endulzado de forma natural.

El dashi es un caldo base de la cocina japonesa. Es considerado el punto de partida para cocinar fideos o preparar una sopa miso. Se elabora principalmente a partir del alga kombu seca. La sopa miso se hace a base de la pasta de miso hecha con arroz y soja fermentados. Los más populares son el rojo y el blanco, aunque hay gran variedad para elegir. La pasta se disuelve en el caldo dashi y se suele mezclar con vegetales, algas y/o tofu.

El té verde es todo un clásico de la cultura gastronómica japonesa, uno de los principales productores de té verde en el mundo. Elaborado a base de hojas expuestas al sol, destacamos sencha, houjucha, matcha, genmaicha, …es tan importante su papel que lo beben en diferentes momentos y horas del día.

El pack

La comida japonesa es aparentemente complicada porque es muy distinta a la nuestra. Sin embargo, como todo, con práctica uno consigue lo que realmente quiere. En Regional, sabemos la afición que hay en nuestro país por ciertos platos nipones, como por ejemplo el Sushi y hemos elaborado un pack para quienes adoran la comida japonesa. Esta caja contiene lo necesario para preparar grandes recetas. Todos los ingredientes y piezas de gran calidad están dispuestos según un estricto orden y disposición propio de los asiáticos. Los ingredientes que incluimos los hemos explicado en líneas anteriores y el pack cuenta con unos utensilios dignos de cualquier chef de gran reputación. Hechos a mano según la ancestral tradición ceramista japonesa. El sushi box es ideal si quieres ser o eres un auténtico amante de la gastronomía nipona.