Los secretos del Azafrán: ¿cuesta lo que vale?

El azafrán es uno de los bienes más preciados de la gastronomía. Vale su peso en oro y es que realmente, no es solo su sabor y olor lo que estamos pagando a la hora de comprar unas finas hebras sino que es impresionante el proceso de cultivo y recolección por el que pasa el azafrán desde el principio hasta llegar a nuestra mesa.

Para que un azafrán valga la pena debe ser siempre de calidad porque colorantes, hay muchos pero azafrán del bueno y de verdad, muy poco y por eso, vale lo que vale, hasta 5.000 € el kilo. Tus platos, con él, sabrán y olerán diferentes, en el momento que una hebra caiga sobre ellos, esa impronta ya formará parte de tu creación y nada, volverá a ser igual. Pero, ¿qué es el azafrán y qué beneficios tiene? ¿cómo se cultiva y recolecta? ¿es justificado su elevado precio? Respondemos a estas tres preguntas.

¿Qué es el azafrán y qué beneficios tiene?

El azafrán, como decíamos al comienzo, es uno de los condimentos más caros que existen. Se cultiva o se usa mejor dicho para la gastronomía desde hace casi 4.500 años. En España también se cultiva y de forma muy artesanal como no podría ser de otra forma. Toledo es la región donde más se vive esta tradición y son varias familias las que, generación tras generación, se reúnen en otoño, concretamente en octubre, para su recolección y posterior “monda” de la preciada flor.

Su planta se llama Crocus sativus y no llega a crecer más de 15 centímetros de altura. Su precio, del que hablamos constantemente cuando nos referimos al azafrán es cinco veces el de la vainilla (que también es preciado) y veinte el del cardamomo.

Nativo del sudoeste de Asia, a lo largo de la historia se ha usado como condimento para la comida (lo más conocido) pero también para crear exquisitas fragancias, hacer tintes naturales o como poderoso fármaco. Sobre su origen, extensión y cultivo hay varias teorías que lo sitúan en India, Grecia y otras regiones muy dispersas. Todos quieren atribuirse el preciado aderezo. ¿La primera cosecha? Tiene fecha y se aproxima a algún momento anterior al 500 a.C. momento en el que el azafrán comenzó a comercializarse en las rutas de la época.

Además de ser realmente exquisito tiene un sabor amargo e indiscutible y un aroma similar al heno o a la paja seca incluyendo notas metálicas. No pasará en ningún momento, desapercibido.

En cuanto a sus beneficios para la salud, tiene y muchos. Podríamos pensar que qué pueden hacer en nuestro organismo estas pequeñas hebras pero como bien se dice, lo pequeño suele ser muy poderoso. Enumeramos algunos beneficios que te sorprenderán seguro.

• Reduce el colesterol.
• Es afrodisíaco (se usa desde la antigüedad para tratar la impotencia y la esterilidad).
• Previene, en la vejez, los posibles problemas de ceguera.
• Mejora la circulación sanguínea.
• Es antioxidante.
• Aligera la digestión.
• Previene problemas derivados de la anemia.
• Regenera la piel.
• Ayuda contra la lucha de los parásitos intestinales.

¿Cómo se cultiva y se recolecta?

A pesar de lo que pueda parecer, el azafrán se cultiva a partir de bulbos y no de semillas. No es una raíz muy asequible o fácil de conseguir, de ahí que no proliferen mucho las plantaciones de este condimento. Sin estos bulbos, es imposible cultivarlo.

La plantación debe tener lugar a finales de marzo, una vez terminado el invierno ya que es una planta realmente delicada y mucho más, su flor. Los bulbos deben tener espacio para crecer y expandirse con lo que hay que dejar 20 centímetros entre uno y otro. Si lo vas a probar en una maceta o similar, ten cuidado de que esta drene correctamente y no almacene agua.

Es una planta que le gusta el calor, por eso se planta a finales de invierno y es originaria de países asiáticos pero no por ello debes dejar que se deshidrate y cuando florezca, baja el ritmo de riego. Cuando empiece a llegar un poco de frío, hay que taparla con un plástico para que no se destruya.

Cuando por fin aparece la flor, esa flor genuina y especial, de color morado intenso, que suele ser a finales del mes de septiembre o comienzo de octubre comienza lo más difícil y de dónde viene el precio tan elevado. Hay que retirar, a mano por supuesto, el pistilo de la flor. ¿Qué es el pistilo? Ese hilo rojo tan característico y único. Hay que tener un cuidado extremo para no romperlo, no estropearlo y que quede intacto. Es precisamente, lo que se usará para condimentar, crear fragancias, elaborar medicamentos… Es lo que se vende y se come.

Una vez extraídos guárdalos en cristal seco (mejor que plástico) y úsalo con moderación. Es un condimento muy potente y con un poco, es suficiente.

Si lo has hecho en casa, cuando cae la hoja de la planta, no tires el bulbo. Sécalo y guárdalo para la siguiente temporada. Es entonces cuando deberás empezar de cero.

¿Es justificado su precio?

Para conseguir un kilogramo de hebras de azafrán se necesitan 250.000 flores. Flores que hay que tratar y sacar sus pistilos… A mano. No es solo el precio de la tierra y el cultivo sino lo más complicado en tiempo y dedicación es la extracción de los pistilos con lo que deducimos y concluimos que si, es más que justificado su precio. Un trabajo artesanal, manual y que no se puede sustituir por máquinas.